作者：王艾迎 来源：凯风陕西 [纠错]

　　猪肉是春节重要的食材之一，由其加工而成的肉菜，五花八门，不可胜数，人们一般都知道和吃过红烧肉，粉蒸肉，腊肉，回锅肉等等。在宝鸡市千阳县，还有一种肉，叫压肉。

　　春节时，几乎家家户户都要压肉，切薄凉调，主要用来喝酒，看起来红润、周正，吃起来爽口、细腻，用来待客，是一道很好的下酒菜。吃几片压肉，喝几口白酒，实在一种难得的享受。

　　压肉的第一道工序是选肉。要瘦肉，不要肥肉，前槽肉和后臀肉最好。在锅里煮肉前，要把肉进行分割，把肉皮起下来，把瘦肉剁成小块。

　　第二道工序是煮肉。注意不能把肉煮得太硬或太过。肉皮一般先熟，不能让它烂成碎片，只要熟了，要先捞出来，放在盆子里，等瘦肉熟了，再把捞出来的肉皮放进锅里，让它变热。

　　第三道工序是压肉。压肉，分为传统的形式和现代的形式。传统的形式是，把一块洗净的蒸布放平，先用笊篱捞出锅里的肉皮，放在四角，然后把大块的熟瘦肉放在肉皮上，再捞出其它瘦肉、肉末，放成长方形或正方形，注意不能让骨头留在肉中，如果还有肉皮，放在上面四角。再把蒸布包起来，用绳子扎紧。抬一个大石头放在包好的肉上面，放平放稳。前几年，城里人住楼房，没石头，有的在肉包上压两袋面粉，有的在上面放塑料纸，再压两袋煤。最近几年，出现了压肉机，用钢板焊成一个抽屉一样大小的东西，下部平面的钢板四角留四个粗孔，主要让挤出来的油流到外边去。上面有一块活动的钢板，算是盖子。这个压肉机上面还有个把柄，把煮好的肉放在里边后，把盖板放上去，再把一个千斤顶放在盖板和把柄之间用力压，压到一定程度就不要压了，否则，油全部挤出来，这肉就吃起来像木渣片一样没味道了。

　　第四道工序是解压。肉压过十几个小时后，就把肉包上边的重物搬掉，或把千斤顶松开，把压好的肉放在案板上，用刀切成一个一个的长方形，存放起来。存放时，如果放在电冰箱里，注意只能放在冷藏状态，不能放在冷冻状态，否则，经过消融，就散了，就不成压肉了。

　　自己吃或待客，就把压肉切成薄片，先把煮熟的红萝卜片、豆芽、洋芋片等放在一起，然后把压肉薄片摆整齐放在周边，再浇上调好葱、姜、蒜、辣的汁子。看上去红红的，用筷子搅一下，就是暗红、鲜红、黄、白黄色，五彩斑斓，把你的味口调了起来，本来只想吃10片肉，没注意就吃到20片了。这时，有酒、月朋友，你就更加进入了神仙的世界。

　　这种压肉，一般家庭春节多则压二三十斤，少则压五六斤，除过自己吃，还作为一种礼物送给亲朋好友，以显示千阳人的热情好客。当然，在平时，千阳的各个酒店也加工出售这种压肉。

　　苏东坡说过，千阳猪肉至美。我说，千阳的压肉也至美。吃货，遇到这样好吃的压肉，你还能把握得住吗？